Çiğbörek yiyen uzun yaşar, hastaysan şifa niyetine çiğbörek yemelisin.
Sanırım dünyada yemeklerine hikayeler ya da destanlar ekleyen tek toplum Türk toplumudur. Düşünün bir kere, bir hamur işi çeşidi olan çiğböreğe o kadar bağlanıp onu aşkla seviyorlar ki, onunla ilgili muhteşem bir destan yazıyorlar. “Çiğbörek yiyen uzun yaşar, hastaysan şifa niyetine çiğbörek yemelisin” gibi ifadeler olan bir destandır bu.
Su, un ve tuzdan yapılan ve oldukça sert bir hamurdan açılan çiğböreğin içine soğanlı kıyma harcı koyuluyor. Döküm bir kazanda kızdırılan ve sıcaklığı neredeyse 240-250 dereceye çıkan sıvıyağda kırk saniye kadar kızartılıp çıkarılan çiğbörek hiç yağ çekmiyor. Daha önce de yazdığım gibi börek elle ortadan açıldığında su akarsa “sorpalı” deniyor ve zaten çiğböreğin makbul olanı da bu. Un, tuz ve sirkeyi derin bir kaba koyun. Bir taraftan suyu azar azar ilave ederken bir taraftan da yoğurmaya başlayın. İyice yoğurup pürüzsüz bir hamur elde etmelisiniz. Hamur kulak memesi yumuşaklığında olmalı ve ele yapışmamalı. Hamuru eşit büyüklükte 20 adet bezeye-parçaya ayırıp oda sıcaklığında en az bir saat dinlendirin.
Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; ayıklanmış pırasaları incecik halkalar halinde doğrayın ve bir tencereye koyun. Zeytinyağını ekleyip orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak yumuşayıncaya kadar, 8-10 dakika kavurun. Ocaktan alıp, tuz ve biberi serpin.
Yumurtaları ve peyniri ilave edip iyice karıştırın ve bir kenarda bekletin. Dinlenen hamur parçalarından birini hafif unlu tezgahta 20 santim çapında (pasta tabağı boyutlarında) açın. Eritilmiş yağ ve zeytinyağını bir kasede karıştırın. Açtığınız hamura 2-3 yemek kaşığı kadar yağ gezdirin. Diğer dokuz hamuru da aynı şekilde açıp yağladıktan sonra 10 hamuru üst üste koyun. Üst üste dizilmiş hamurları ayırmadan merdaneyle neredeyse 35-40 santim çapında bir yufka elde edecek şekilde açın. İkinci 10 adet hamura da aynı işlemleri uygulayıp tek bir yufka elde edin.
Diğer taraftan, yaklaşık 35-40 santim çapındaki bir tepsiyi katı yağla yağlayın. Açtığınız yufkalardan birini tepsiye buruşturarak yayın. Üzerine hazırladığınız pırasalı harcı yerleştirin. Aynı şekilde açtığınız ikinci hamuru üzerine yerleştirin.
Böreği dilimleyin ve kalan yağı üstüne gezdirin. Böreği önceden ısıtıp 180 dereceye ayarladığınız fırında en az 60 dakika, iyice kabarıp kızarıncaya kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.
Sahrap Soysal-Kırım Tatarı / TURKISHFORUM – ABDULLAH TÜRER YENER