Baklava

Baklava aslen Türklere mi, Rumlara mı, Ermenilere mi, Araplara mı ait?

İyi yemek pişirme ve sofistike tarifler, bolluk ve bol gıda içinde yaşayan medeniyetlerin karakteristiğidir.

Görünüşe göre Asurlular, yaklaşık 4500 yıl önce ilkel odun fırınlarında bal şurubu ile kaplanmış çıtır hamur katmanları arasında ezilmiş fındıklardan tatlılar pişirdiler. Belli bir zamana kadar, balın, ithal Hint şeker kamışı ve pekmezin pahalı olması sebebi ile tatlılar az sayıdaki zengin için yenilebilirdi.

Ancak Araplar MS 8. yüzyılda Mezopotamya ve Nil vadisinde büyük ölçekli şeker kamışı plantasyonlarına başladıktan sonra, tatlılar ekonomik hale geldi ve yaygın olarak tüketildi.

Bölgenin tarihi değiştikçe farklı şekillerde gelişen bu tatlı Ortadoğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar, Türkler, Araplar, Yahudiler, Rumlar, Ermeniler, Bulgarlar tarafından milli tatlı olarak tanıtılır ki bunların hepsi bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğu’nun parçasıydı.

Baklava terimi İngilizce’ye 1650 yılında Osmanlı Türkçesinden girmesine rağmen, 9. yüzyıl tariflerine dayanan 13. yüzyıldan kalma Farsca bir yemek kitabında ismi geçmektedir.

Bazıları “baklava”nın Moğolca bağlama, sarmak anlamına gelen “bayla” kelimesinden gelebileceğini söylerken, Ermeniler, bakh (Ödünç) ve helva (tatlı) anlamına gelen Ermenice kelimelerle ilişkili olduğu için, baklava’nın Ermeni kökenlerini gösterdiğinde ısrar ediyor. Gerçek şu ki, birçok ulus katmanlı hamurla yapılan tatlı tarifleri kullanmıştır.

Erken dönem Osmanlı kültürü ve mutfağı Persler, Araplar ve Bizanslılardan büyük ölçüde etkilense de bugün nefis bir şekilde tükettiğimiz baklavanın mevcut görünümü ve tarifinin, 15. yüzyıldan sonra Osmanlı İmparatorluğu döneminde mükemmelleştiği inkar edilemez. Beş yüz yılı aşkın bir süre İstanbul’da Osmanlı Sarayı’nın mutfakları imparatorluğun yemek pişirme merkezi oldu. O döneme ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde baklavanın 1473 yılında Saray’da pişirildiği kayıt altına alındı. Baklava, basit bir hamur işinden, ileri gelenleri ve zenginleri memnun etmek için beceri gerektiren bir tatlıya dönüştü.

Özünde, her mutfak bir şekilde önceden var olan mutfakların bir birleşimidir. Bilim ve bilgi de tam olarak bu şekilde ilerler: adım adım.

Kaynaklar

Rena Salaman, “Food in Motion the Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques”, Oxford Symposium on Food Cookery, Cilt. 2, s. 184,

Orta Asyalıların bakılağı, pakhlava, puskal veya yupka, MS 4. yüzyıl civarında (Perry, Charles. “Göçebe Türklerde Katmanlı Ekmeğin Tadı ve Baklavanın Orta Asya Kökenleri”, Kekik Tadı: Mutfak Kültürleri Orta Doğu (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4, 87),

Patrick Faas (2003). Roma Masasının Çevresi: Antik Roma’da Yemek ve Ziyafet. Chicago: University of Chicago Press. s. 185f. ).