Necdet Buluz
Şimdilerde şöyle keyifle, lezzet dolu yemek yenilmek istenildiğinde ilk akla gelen “Nerede yiyelim?” sorusudur. Doğrusunu söylemek gerekirse bu konuda karar vermek son derece zor diyebiliriz. Çünkü nerede bulunursanız bulunun böylesine kafanıza göre bir mekânı bulmanız neredeyse imkansız hale geldi.
Günümüzde çokları “Karın doyurmak için değil, keyif ve lezzet dolu yemek yemek istiyoruz” vurgusu yapıyor. Buna biz de katılıyoruz. Her zaman da yemek yemeyi karın doyurmak için değil, keyifli hale getirmek için yenmesi gerektiğini savunuyoruz.
Geçenlerde üstat Vedat Milor, Hürriyet Gazetesi’ndeki gurme köşesinde bir yazı yazdı. Yazının başlığı da “Düsseldorf’ta bir lezzet yolculuğu” adını taşıyordu.
Biz yazının detaylarına inmeyeceğiz. Milor, yazısında özetle şu vurguyu yapıyor:
“Sezar’a verelim. Almanlara bu konuda şapka çıkarırım. Bizi geçin, Amerika’dan bile çok öndeler bu konuda. ‘İnsan’a önem veriyorlar. Sosyal gelişme düzeyinin önemli göstergelerinden biri. Almanlar eğlenmeyi de iyi biliyor. Gasthaus dedikleri tavernalar başlı başına bir sosyal kurum. Hemen hepsinde masalar tahta ve banketlerin üzerinde ceket ve pardösüleri asmak için kanca var. Ne iyi bir fikir. Ayrıca istediğiniz masaya oturuyor ve sipariş vermek için pek beklemiyorsunuz. Fiyatlar da çok çok uygun. Ana yemek ise insanın önüne yaşamda nadir çıkacak bir et yemeği idi. Japon ‘wagyu’ danası. Bunların derecesi var yağlılığa göre. Fiyat da buna paralel olarak artıyor. Şu ana kadar 5 derece denemiş ve çok sevmiştim. Burada denediğim 8 derece olanı idi. Tüm pirzola kısmı ve 2 kişilik ısmarlanabiliyor. Dişinizi bile kullanmaya gerek yok çünkü damakta eriyor. Çok derinliği olan bir lezzeti var. Alman aşçıbaşı bunun yanında kemik iliklerinden öyle bir konsome hazırlamış ki, o bile başlı başına adamı doyurur. Patates püresi ile çok iyi gidiyor.”
Yemek yenilecek yerde hiç kuşkusuz kalite ve hijyen önemli ama en önemlisi mekanda insana önem verilmesidir. Sosyal gelişme düzeyinin önemli bir göstergesi olarak da bunu da öne çıkarıyorsak, “Bu gelişme bizde neden yok?” demekte haksızlık mı yapıyoruz?
Bu yazı, bize geçmişteki meyhaneleri anımsattı. Çoğu zaman bir yerde yemek yedikten sonra “Nerede o eski meyhane kültürü” demiyor muyuz?
Çocukluğumuz ve gençlik yıllarımız Ankara’da geçti. Rüzgârlı Sokak’tan Çankırı Caddesi’ne çıkan yolda bir Cumhuriyet Lokantası, karşı tarafta da bir Çiçek Lokantası vardı.
Cumhuriyet Lokantası’nda yemek yemek bir ayrıcalıktı. Atatürk’ün de zaman bu lokantada yemek yediği olmuş. Garsonlardaki şıklık, masalardaki kolalı örtüler ve beyaz peçeteler, mutfaktan çıkan yemek sizi zaten büyülerdi.
Çiçek Lokantası tam bir esnaf lokantası gibiydi. Mutfağı zengin ve kaliteydi. Yıkıldı ve birçok yerde yeni Çiçek Lokantaları açıldı. Eski zenginliği ve tadı bulabilirseniz bulun. Sadece isim konulmakla kalite ve lezzet korunmuyor.
Erdal İpekeşen, meyhaneleri anlatırken şu noktalara dikkat çekiyor:
“Gelelim meze kültüründen meyhane kültürüne. İstanbul’da yaşayan Rumlarla ortak özelliğimiz olan meyhaneler her ne kadar tavernalarla karıştırılsa da geleneklerimiz arasında yer alan önemli mekânlardı. Küçük seramik tabaklarda 25 hatta 30 çeşit, masaya serpiştirilen o leziz mezeler özellikle rakının en has arkadaşıydı. Önce göz zevkini, sonra da damak tadını tatmine yönelik bu küçük porsiyonlar ve seramik tabaklar, zamanla yerini melamin tabaklara, üst üste doldurulmuş yiyeceklere terk etti. Bırakın mide ve içki ile uyumunu, birbiriyle bile uyumsuz o yiyecekler sayesinde meyhane kültürü de kaybolmaya başladı. Çiğ köfte ile içilen viskiler ise uyumsuzluğu doruk noktalara ulaştırdı.”
Dikkat edilecek olursa yiyeceklerin önce göze hitap etmesi de önemlidir.
Bir yerde oturup, bir iki kadeh bir içki içmeye kalktığınızda “çilingir sofra” denilen içi küçük tabaklarla dolu çeşitli mezelerin de içkinizle birlikte size ikram edildiğini görürdünüz. Şimdi var mı bu kültür? İçtiğiniz suyun bile hesabı abartılarak geliyor.
Meyhane kültürüne devam edelim:
“Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ile birlikte yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler… Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır. “
Eskiyi yaşatmaya yönelik açılan bazı mekânlar var. Zaman zaman bunlar da söz ediliyor. Ancak, yine de adı geçen bu mekânlarda eskiyi yaşamanızın mümkün olamayacağını düşünüyoruz.
Bugün, her şey “ Kısa zamanda çok para kazanma” üzerine kuruluyor. Hal böyle olunca da iş tüccarlaşmaya dönüyor. Zaten kaliteli elamanla karşılaşmak da neredeyse imkânsız. Böylece eskiyi avunarak eskiyi yaşamaktan başka çözüm yolu görünmüyor.
Keyifli ve lezzet dolu yemek kültürünü her zamanki gibi özlediğimizi bu yazımızla bir kez daha ortaya koymaya çalıştık.
necdetbuluz@gmail.com
www.facebook.com/necdet.buluz