İLETEN : Hasanserdar Bilge
Kahve Artık Yemen’den Gelmiyor
Kahveyi ilk keşfeden kişi Habeşistanlı bir çoban olan Hâlid ise de, ona büyük şöhret kazandıran Osmanlı sarayıydı. Kahve, çoban Halid’in, Etiyopya yamaçlarında otlayan keçilerinin belirli bir meyveyi yedikten sonra canlanıp, hareketlendiklerini fark etmesi ile keşfedilir.
Kahveyi Osmanlı sarayına getiren kişi ise Yemen Vâlisi Özdemir Paşa.
Muhtemeldir ki, ilk kahve içen sultan da büyük yiğit Yavuz Sultan Selim. Sarayda kahve o kadar çok benimsenir ki, ‘kahvecibaşı’ dahi tâyin edilir. Bu görevlendirme öyle sıradan bir tâyin de değildir.
Zîrâ sarayın ilgili yerlerine girip çıkması sebebiyle sâdık ve sır tutmasını bilen birisi olması şartı vardır. Dünyânın ilk kahvehânesi de 1544’de Tahtakale’de açılır.
Bugün artık evlerde kahve kavurup dövemesek de, yakın zamâna kadar el tipi kahve değirmenleri hemen her evde olurdu. Çiğ kahvenin çekirdekleri önce tavalarda kavrulur, ardından dibeklerde dövülür, son olarak da cezvelerde pişirilerek içilirdi. Bu hatırlı içecek, su ile kahve çekirdeklerinin tozunun aşk ateşinde olgunlaşmasıyla meydana gelir. Kahveyi Osmanlı usûlü pişirmeye ‘Türk Kahvesi’ denilirken, kahvenin türüne de ‘Arabica’ adı verilir. Kahveye şeker ekleme âdeti, Cumhuriyet dönemine âit tatsız bir uygulama. Zîrâ her şeyin gerçek tadını bozan rafine şeker kahveyi de, tadını da değiştirir. Tıpkı günümüz insanını değiştirdiği gibi.
Batılıların kahveyle tanışması, Osmanlı’dan bir buçuk asır sonrasına tekabül eder. Tüccar Pasqua Rosse, kahveyi ilk olarak 1650’de Londra’ya götürür. Bu târihten 8 yıl sonra ise, Cornhill’de ‘Sultaness Head’ adında bir ‘kahve evi’ açılır. Sonra da ‘Edward Loyds ‘Coffee’ House’ gelir. Batılılar da asırlarca tıpkı bizim gibi Müslümanların usûlüyle içerlerdi kahveyi.
Osmanlı 1683’te Viyana’yı kuşatmış, ancak alamamıştır. Geri dönerken, içtikleri kahvenin bir kısmını düşmanlarına bırakırlar. Böylece Avrupa kahve ile tanışır. Viyana savaşına katılan ‘Capuchin Manastırı Tarîkatı’ râhibi Marco d’Aviano, Türk kahvesini sert bulduğu için bal karıştırarak içmeyi dener. Kahvenin rengi Capuchinler’in cübbelerinin rengine dönüşünce, bu içeceğin adı o gün bu gündür batıda ‘cappuchine’ olarak adlandırılır. Böylece hem kahve bozulur, hem de batı yeni bir içecekle tanışır.
Çay ve kahveye alışmış, bağımlısı olmuş veya seven insan veya toplum sayısı hiç de az değil. Dünyâda artık her ikisinin çok miktarda çeşidi var. Ancak etki bakımından ikisi birbirine oldukça yakınlar. Her ikisinde de asıl belirleyici ve etkileyici madde kafein. Rahatlatıcı etkiye sahip olan kafein, merkezî sinir sistemini uyarır. İnsanın çalışma verimini artırır. Uykusunu açar, kalp ve kan dolaşım sistemini etkiler. Tansiyonu yükseltir. Fazla içildiklerinde insanın uykusunu kaçırır, kan dolaşımını hızlandırır, kalbin çalışmasını zorlar. Aynı zamanda bağımlılık yapar. Ölçülü içildiklerinde, hayat boyu içilseler de pek olumsuz bir etkiden söz edilmez.
Öte yandan bunca bilgi ve gelişmeye rağmen, hâlen kahvenin insan üzerindeki etkileri ve içeriğindeki bâzı maddelerin yapısı hakkında yeterli bilgiye sâhip değiliz. Kahve, tohumunun kavrulması ânında değişim geçiriyor. Bunun su ile karşılaşıp pişirilmesi de değişimin sürmesine yol açıyor.
Ne yazık ki yaşadığımız çağ iyiyle kötünün yumak gibi sarıldığı, girift hal aldığı bir dönem. Bundan kahve de nasîbini alır. Küresel kuruluşların kirli amaçlarına ve yerli firmaların ihtiraslarına hizmet eden bu sentetik sahte gıdâlar, geleneksel ve hakîkî gıdâların yerini alabilir. Adları zikredildiğinde, iyinin yerine kötü, kötünün yerine de iyi anılabilir. İşte artık ‘kahve içer misiniz?’ denildiğinde geleneksel ‘Türk kahvesi’ değil, batı îcâdı hazır içecekler akla geliyor. Şâyet zevkinden ve sıhhatinden ödün veremeyen güngörmüş birini ziyâret edecek olursanız, duyarsınız ‘kahveniz nasıl olsun?’ denildiğini. Şimdilik hâlâ kız isteme ziyâretlerinin vazgeçilmezi olan kahve geleneği ‘sâde’, ‘az şekerli’ ve ‘şekerli’ ifâdeleriyle sürer.
Ama yeni nesilde bunun da kaybolma ihtimâli yok değil.
Kahve ve çay gibi kafein içeren ürünlerin bağımlılık yaptığı şüphe götürmez bir gerçek. Bunlara şeker ve diğer tatlandırıcılar eklendiğinde bağımlılık şiddeti katbekat artar. Zâten şeker türevleri başlı başına bir bağımlılık maddesidir. Bunlara bir de diğer katkı maddelerinin eklendiğini düşündüğünüzde iş çığırından çıkıverir. Doğal ve katkısız denilen ‘rafine şeker’ bile esâsında 5 ilâ 8 katkı maddesi içerir.
Türk kahvesinin, kansere yol açan hücrelerin çoğalmasını engellediği biliniyor. Ancak günümüzde gençler Türk kahvesine rağbet etmiyor. Özellikle batılı hayat tarzına karşı zaaf içinde olan kitleler, Türk kahvesi yerine sentetik kimyâsallar içeren zararlı karışımları ‘kahve’ adıyla içerek zehirleniyor.
Hazır kahvenin bir çeşidi olarak pazarlanan ‘teslis içeceği: 3’ü bir arada’ türü, 2000’li yılların başında piyasaya sürüldü. ‘Kahve, şeker ve krema üçü bir arada’ diye sunulan bu minik poşetler derde devâdan yâhud kahveden başka her şeyi içeriyor. Ne yazık ki her şer gibi birden yayıldı. Çok acı ama Türkiye’de kahve adıyla içilen şeylerin yüzde 85-90’ını bu teslis içeceği oluşturuyor. İçenler daha çok gençler iken diğer yaş kuşakları arasında da hızla yayılıyor. İçmeye genellikle lise ve üniversite yıllarında başlanıyor.
Teslis içeceği alafranga, dostluğun vazgeçilmez içeceği Türk Kahvesi ise alaturka olarak görülüyor.
Kahve görünümlü teslis içeceği çeşitli aromaların yanısıra şeker, muhtelif tatlandırıcı türleri, glikoz şurubu, sodyum kazeinat, potasyum fosfat, polifosfat, yağ asitlerinin mono ve di-gliseridlerinin sitrik asit esterleri, silikon dioksit, kahve beyazlatıcısı, soya, ginseng ekstraktı, guarana ekstraktı ile menşei bilinmeyen süt tozu gibi çok sayıda katkı içeren sentetik karışımlara da, ne yazık ki bugün ‘kahve’ diyorlar.
Kahvede yılda kişi başı tüketimde 12-13 kg ile Finlandiya ilk sırada. Onu 9-10 kg ile Norveç, İzlanda, Danimarka ve Hollanda gibi ülkeler izliyor. Türkiye ise yarım kilo ile 100-110’uncu sıralarda dolaşıyor.
KAHVENİN YANINDA NEDEN SU VERİLİR?
Âdâb-ı muaşeret konusunda da kimsenin eline su dökemediği Osmanlı, bir eve gelen misâfire aç olup olmadığını asla sormaz. Çünkü bu ayıptır ve her misâfir aç olduğunu söyleyemeyebilir. Bunu anlamanın kolay bir yolu vardır. Misâfire hemen bir hoş geldin, şeref verdin kahvesi ikrâm edilir, yanına da bir bardak su konulur. Misâfir şâyet suyu kahveden önce içerse bu aç olduğu anlamına gelir, hâne halkı hemen sofra hazırlığı yapar. Şâyet önce kahveyi içerse de tok olduğu mesajı verildiği için yemek değil muhabbet ikrâmında bulunulur. Zîrâ kahvenin hatırı 40 yıl ise muhabbetinki ondan da kıymetlidir. Bu incelikleri unutan toplum, kahvenin yanına neden su koyduğunu da bilmez olmuş.
Artık ne su veren ne de onu içen bu incelik ve zarâfetin farkında.
Artık âdet yerini bulsun diye konuluyor su kahvenin yanına! Değişen sâdece o değil aslında; eskiden kahve tâneleri Yemen’den gelir, İstanbul’da içilirdi. Her şey gibi o da değişti, artık yazık ki Amerika’dan geliyor.
Kemal Özer
Not: Bu yazı Yenidünya Dergisinin Nisan-2017 sayısından alıntıdır.