NECDET BULUZ
Kurban Bayramı nedeni ile bugünkü yazımızı et üzerine kaleme aldık. Tüm okurlarımızın Kurban Bayramı’nı kutluyor, sağlık, huzur,başarı ve sevgi dolu nice bayramlar diliyoruz.
Dünyada en lokantalarının sayısı artıyor. Buna paralel olarak kalite de geliyor. Artık sıradan et lokantalarının eskiye göre ilgi görmediğini biliyoruz. Türkiye’de de artık et yemek isteyenler kaliteye, etin iyi pişirilmesine ve sunumuna da önem vermeye başladı. Ette yeni tatlar ve arayışlar içinde olanların çoğalması sektörü de yeni arayışlara soktu.
Kasaptan alınıp, mangala veya fırına verilen sıradan etlere de rağbet azaldı. Bu nedenle çok daha kaliteli, et gibi etlere olan ilgi, et lokantalarının artmasına ve rekabet ortamının oluşmasına da neden oluyor.
Et sevenlerin sayısının da artmaya başladığı görülüyor. Buna paralel olarak kaliteli et üretiminde de artış sağlanıyor. İyi ve kaliteli et üretimi yapan bazı ülkelerin bunu ihraç etmeye başladığını da görüyoruz.
Amerika’da, etin rağbet gördüğü bazı ülkelerde ve Avrupa’da çok özel çiftliklerde hayvan yetiştiriciliği yapılıyor. Eti için hayvan ırkları seçiliyor. Hayvanlar özel bölmelerde besleniyor, hareket ettirilmiyor. Antrikot, kontrfile, bonfile etler elde edilip, bunlar uzun süre kuru ya da ıslak sistemde dinlendiriliyor. 4-6 ay süre ile dinlendirilen bu etler daha sonra servis edilebilecek hale getiriliyor.
Amerika’da California’da bufalı et lokantalarında yediğimiz etleri unutamıyoruz. Bu özel et lokantalarında abartmadan söylemeliyiz ki, porsiyonlara yarım kilo et düşüyor. Bu etler öylesine güzel terbiye ediliyor, öylesine hayvanın özel bölgelerinden çıkarılıyor ve yine öylesine güzel pişiriliyor ki, tabakta bıçağı vurduğunuzda etin suyunun çekmediğini, içinin yarı pişmiş olmasına rağmen ağızda eridiğini ve et yemenin bir şölene dönüştüğünü fark ediyorsunuz.
Şimdi bizde de bazı isim yapmış et lokantaları bu konuda iddialı çalışmalar yapıyor. Türk damak tadına uygun et pişiriyor. Bunun yaygınlaşacağını umuyoruz. Buffalo tipi yeni et lokantalarının açılacağı haberlerini de alıyoruz.
Söz Amerika’dan açılmışken biraz da New York’tan ve buradaki önemli et lokantalarından söz edelim.
2014 yılı sonuna kadar yapılan istatistiklere göre New York’ta 17 bin 250 et lokantası bulunuyor. Halen de yenileri açılıyor. Bu da et lokantalarına olan ilginin önemimi gösteriyor.
New York’ta bulunduğumuz yıl içinde Porter House New York’ta yediğimiz etin kalitesini ve lezzetini unutamıyoruz. Time Warner Center’deki Porter House, çok kaliteli et sunuyor.
California’daki Carlsbad’daki Argyle Steakhouse ise et konusunda “en iyiler” listesinde bulunuyor. Biz, her California’ya gidişimizde burada et yiyoruz. Çok özel etleri var. Uzun süre dinlendiriliyor. Seçimini de vitrinden siz yapabiliyorsunuz. Eğer dilerseniz, patates, mantar ve sebze garnitürü ile de servis yapıyorlar.
Hemen şunu da eklemeliyiz:
California’daki en iyi et yapan yerleri Carlsbad’daki et lokantalarında tadabilirsiniz. Buraya getirilen çok özel etler ve yine çok özel pişirme tekniği ile servis ediliyor. Sunumları da çok özel.
Geçenlerde Los Angeles’da bulunan arkadaşımız Sait Yardımcı aradı. Bölgede de çok çeşitli ve kaliteli et lokantaların olduğunu söyledi. Birkaç et lokantasında da Türklerin çalıştığını da not etti. Yakında Amerika seyahatimiz olacak, Los Angeles’te Sait ile de buluşacağız. Buradaki et lokantalarında da et yemeyi düşünüyoruz. Bunları da ayrı bir yazımızda sizlerle paylaşırız.
Şimdi gelelim Türkiye’ye.
Yazımızın başında da değindiğimiz gibi, damak tadımıza uygun et yapan mekânların dışında yeni açılan et lokantaları hem dışarıdan gelenlere hem de ette yeni tatlar arayanlara kaliteli hizmet vermeye başladı. Özellikle yurt dışında bu işin eğitimini alanlarca hizmet veren bu sektörün de giderek ilgi görmesi, yeni mekânların açılmasını da hızlandırdı.
Et, sadece şiş kebap, tandır, köfte, döner ve İskender kebap olmaktan çıkıyor. Yeni tatlar et dünyamıza giriyor. Bu nedenle de daha kaliteli et seçimi gerekiyor.
Bizdeki bütün sıkıntı et fiyatlarındaki yükseliş oluyor. Başta Amerika olmak üzere, Avrupa’da et fiyatları çok düşük. Çok kaliteli etler kullanılmasına rağmen fiyatlar yine de abartılı sayılmaz. Aynı ayarda etleri Türkiye’de aynı fiyatla yemek mümkün değil. Bu da hiç kuşkusuz et fiyatlarındaki yükselişten kaynaklanıyor.
İstanbul, Ankara, İzmir, Gaziantep, Antalya gibi illerimizde çok iyi et lokantaları var. Bodrum, Marmaris gibi tatil yörelerinde de Amerika ve Avrupa’daki et lokantalarını aratmayacak nitelikte lokantalar hizmet veriyor. Yeni tatlar sunuluyor. Son derece ilgi gördüğünü de belirtmeliyiz.
Şimdi bazı büyük kasaplar, şarküteriler, süpermarketlerde de özel dinlendirilmiş, hizmete hazır kaliteli etler satılmaya başladı. Amerika ve Avrupa’yı örnek alarak hazırlanan bu etler yeni arayış içinde olanlarca da ilgi görüyor. Birçok et lokantasının da bunları kullanmaya başladığını görmekteyiz.
Ancak, bunların da bir pişirme tekniğinin olduğunun unutulmaması gerektiğinin altını çizelim. Çünkü alınan et ne kadar kaliteli ve dinlendirilmiş olsa da pişirmedeki yanlışlık ve eksiklikler eti yenilemeyecek hale getirebilir.
necdetbuluz@gmail.com
necdetes@mynet.com
Bir yanıt yazın